- Dapur Panglima
VIVA – Indonesia kaya akan ragam kuliner termasuk sambal sebagai menu kuliner yang akan disajikan. Banyaknya ragam sambal Nusantara ini mendorong tim peneliti Universitas Gajah Mada berhasil melakukan penelitian untuk mengidentifikasi tentang informasi dan resep sambal dari seluruh Indonesia.
Diketahui ada 322 macam sambal tradisional Indonesia yang dikelompokkan lagi menjadi sambal mentah sebanyak 119 macam dan sambal masak sebanyak 138 macam. Sisanya merupakan variasi sambal yang biasa digunakan sebagai bumbu masakan, umumnya memakai bahan utama berupa cabai, garam dan terasi.
Adapun bumbu yang paling banyak digunakan adalah sambal bawang merah, bawang putih, gula kelapa, gula dan minyak goreng.
Prof Mudjiati Garjito selalu ketua tim peneliti, mengatakan pendataan sambal ini digunakan untuk mendata dan menyusun profil sambal khas Indonesia yang nantinya akan segera dibukukan.
“Seluruh data ini akan kami bukukan,” kata Dosen Fakultas Teknologi Pertanian (FTP) UGM dalam seminar bertajuk ‘Mengungkap Keunikan Kuliner Bercitarasa Pedas’, yang dilaksanakan dalam rangka Lustrum XI FTP UGM di Balai Pamungkas Yogyakarta, Selasa, 8 Mei 2018.
Sementara itu Dekan FTP UGM Prof. Eni Harmayani yang turut serta dalam tim penelitian mengatakan bahwa sambal sudah menjadi identik dengan masakan dari Indonesia. Menurutnya sudah saatnya para pelaku usaha kuliner dan pemerintah mendukung agar sambal bisa diperkenalkan ke dunia internasional sebagai simbol masakan khas Indonesia.
“Sehingga nantinya sambal menjadi identik dengan Indonesia,” ungkapnya.
Sementara itu, Sejarawan UGM, Fadly Rahman menuturkan, salah satu sensasi yang tidak dapat dipisahkan dari kuliner Indonesia adalah cita rasa pedas. Hal ini dibuktikan dari aneka sambal yang bertebaran jenisnya dalam tradisi kuliner lokal.
“Pedas bukan hanya sekadar rasa, namun dapat direfleksikan secara historis sebagai unsur pusaka dalam pembentukan cita rasa kuliner Indonesia,” katanya.
Owner Warung Spesial Sambal (SS), Yoyok Hery Wahyono mengatakan sambal menjadi salah satu ikon bisnis warung kuliner yang sudah digelutinya sejak 15 tahun terakhir. Ia menyebutkan ada 34 resep sambal khas Indonesia yang disajikan di warungnya. Lalu, apa sambal yang paling difavoritkan masyarakat Indonesia?
“Dari lima macam sambal yang paling disukai, sambal bawang bisa menghabiskan 1,2 juta porsi per bulannya,” katanya. (ms)
