- VIVA/Daru Waskita
VIVA – Satai merupakan salah satu hidangan kuliner yang banyak disukai. Mulai dari satai ayam, kambing bumbu kecap hingga bumbu kacang, satai padang, bahkan satai klatak yang cukup terkenal di Kabupaten Bantul, Yogyakarta. Namun tahukah Anda, ternyata ada 252 ragam satai yang terdapat di Nusantara.
“Ada 252 ragam satai dengan 175 ragam satai bisa ditelusuri asal-usulnya dan 77 ragam satai tidak bisa ditelusuri asal usulnya,” jelas pakar kuliner UGM Prof.Dr.Ir. Murdijati Gardjito dalam Festival Kuliner Nasi Goreng dan Sate di Grha Sabha Pramana UGM, Selasa, 9 Oktober 2018.
Guru Besar Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Gadjah Mada menyebut, 175 ragam satai yang diketahui asal usulnya tersebut, tersebar hampir di seluruh daerah kuliner di Indonesia, kecuali di Lampung dan Mandar yang tidak memiliki satai sebagai makanan tradisionalnya.
Di antara daerah kuliner yang diteliti, yang mempunyai ragam satai paling banyak adalah daerah Yogyakarta sebanyak 21, Semarang 12 ragam, serta Bali dan Pekalongan masing-masing 11 varian.
Bahan yang paling banyak digunakan dalam pembuatan satai adalah daging sapi (48,05%) diikuti daging ayam (37,66%) dan daging kambing (20,77%). Empat bumbu kecuali garam yang paling sering dipakai dalam ragam satai adalah bawang putih (96,92%), bawang merah (81,53%), ketumbar (64,61%), dan gula kelapa (63,07%).
Bumbu yang paling banyak digunakan dalam pembuatan saus atau kuah adalah kacang tanah (11,51%), diikuti bawang merah (10,32%), bawang putih (9,52%) dan kecap manis (8,73%). Pelengkap yang paling banyak digunakan adalah kecap manis (3,17%), bawang merah iris (2,77%), cabai rawit merah (2,38%), tomat (2,38%), dan bawang goreng (2,38%).
“Melihat ragam dan sebarannnya cukup banyak, maka satai disebut sebagai produk kuliner yang pantas menjadi salah satu representasi hidangan Indonesia,” jelas peneliti Pusat Studi Pangan dan Gizi (PSPG) UGM ini.
Murdjati menyampaikan, dalam penelitian ini dihasilkan definisi baru satai berdasarkan ragam bahan, bumbu, dan cara memasaknya, yaitu hidangan lauk pauk yang berbahan hewani atau nabati yang dibumbui dengan berbagai macam bumbu sesuai cita rasa daerahnya, lalu dibakar hingga masak serta dapat disajikan dengan pelengkap.
“Yang unik, terdapat satu macam satai yang tidak memenuhi definisi sebenarnya, yakni Satai Godog dari Aceh karena diolah dengan cara direbus tanpa proses pembakaran,” ungkapnya.
Dalam kesempatan itu, Murdjati turut menyampaikan penelitian yang dilakukan ragam nasi goreng di Indonesia. Setidaknya ada 104 ragam nasi goreng yang tersebar di Indonesia, dengan 36 di antaranya dapat ditelusuri asal usulnya. Sedangkan 59 lainnya merupakan resep pengembangan.
Temuan tersebut menunjukkan bahwa cita rasa nasi goreng adalah universal, yang dapat diterima hampir seluruh masyarakat. Sebaran asal usul nasi goreng ada di Jawa dan Sumatera yang seluruhnya merupakan 50% dari daerah kuliner yang ada di Indoensia.
“Ragam nasi goreng yang paling banyak ada di Jawa, yakni 20 tersebar di daerah kuliner Sunda, Betawi, Semarangan, Yogyakarta, Surakarta, Jawa Timur bagian utara, dan Jawa Timur bagian selatan,” paparnya.
