- Freepik/lifeforstock
VIVA – Ayam goreng merupakan salah satu comfort food bagi hampir semua masyarakat dunia. Rasa gurih, tekstur crunchy di luar dan lembut serta juicy di dalam membuat ayam begitu difavoritkan.
Namun, terkadang saat menikmati ayam goreng, kita sering menemukan warna merah gelap di bagian daging atau tulang. Warna merah gelap itu sendiri umumnya adalah darah ayam.
Namun, tidak perlu khawatir karena hal ini bisa diatasi dengan beberapa cara, seperti dilansir dari laman Live Strong, Kamis, 1 Agustus 2019.
1. Darah dan pigmen
Seperti halnya pada manusia, di tubuh ayam pun oksigen didistribusikan melalui sel-sel hemoglobin dalam darah dan mioglobin dalam jaringan otot. Zat-zat ini mengandung zat besi, yang memberi warna kemerahan. Anda akan melihat darah merah gelap mengalir dari ujung tulang kaki dan kadang-kadang dari arteri femoralis di paha.
Myoglobin paler akan terlihat jelas saat ayam dimasak. Saat baru digoreng, daging di sepanjang tulang kaki sering terlihat merah dan berdarah, bahkan ketika sudah matang. Hal ini karena tulang memungkinkan pigmen merah dari sumsum masuk ke dalam daging.
2. Merendam
Salah satu cara untuk meminimalkan darah atau mioglobin pada ayam adalah dengan merendamnya sebelum dimasak. Potong ayam, buang lemak dan kulit jika ada. Tempatkan ayam dalam gelas besar atau mangkuk stainless steel dan tutupi dengan air es.
Rendam ayam selama 30 menit, kemudian tiriskan sampai bersih dan tepuk-tepung sampai kering dengan tisu dapur. Sebagian besar darah dan mioglobin akan meresap ke dalam air dingin.
3. Brining
Brining adalah proses merendam ayam dengan garam untuk mengeluarkan darah melalui osmosis. Umumnya koki akan menambahkan bumbu dan rempah ke dalam air garam, karena garam akan meresap ke dalam daging.
Dengan cara ini, membuat potongan ayam lebih juicy dan lebih enak serta lebih sedikit mengandung darah. Seperti proses perendaman daging ayam pada umumnya, brining mengurangi kemungkinan pendarahan ayam saat digoreng.
4. Proses memasak
Memasak menyebabkan perubahan fisik pada ayam. Saat protein dalam jaringan otot dan sumsum tulang dipanaskan, keduanya akan berkontraksi dan menjadi keras.
Ketika berkontraksi, sel-sel tidak dapat melumpuhkan sebanyak mungkin cairan di dalam dinding daging mereka. Ini berarti darah dan mioglobin dipaksa keluar.
Untuk mengatasi hal itu, beberapa koki memasak ayam dengan mendidihkannya di dalam air atau kaldu sebelum digoreng. Teknik ini akan membantu mengeluarkan banyak darah dan mioglobin dari daging, dan meninggalkan lebih sedikit perubahan warna ayam ketika digoreng.
