- VIVA/Teguh Joko Sutrisno.
VIVA Kuliner – Mangut adalah resep kuliner tradisional khas pesisir Kota Semarang. Berbahan utama ikan asap yang dibumbui bawang rempah dan cabai pedas, serta santan yang pekat.
Nah, pada perkembangannya di daerah Kota Semarang yang bukan pesisir, sayur mangut diolah dengan perpaduan sayur lodeh. Bisa lodeh labu, terong, kacang panjang, maupun lodeh slobor atau sawi putih.
Lodeh mangut membuat sajian ini menjadi lebih kaya karena tak hanya mengandung protein dari ikan asap saja, tapi juga ada kandungan mineral dan vitamin lainnya dari sayuran. Inilah yang kemudian membedakan sayur mangut pesisir dengan sayur mangut pedesaan, meskipun bahan utamanya tetap sama, yaitu ikan yang lebih dulu diasap.
Ikan yang dipakai bisa jenis apa saja. Tapi yang paling umum adalah ikan manyung dan ikan pari. Keduanya punya tekstur yang berbeda. Kalau ikan manyung berdaging lembut dan berkesan gemuk, kalau ikan pari lebih kenyal dan pipih.
Racikan lodeh mangut memadukan resep lodeh dengan resep mangut. Artinya kalau lodeh biasanya tidak begitu pedas, maka pada lodeh mangut cabainya lebih banyak sehingga pasti lebih pedas, bahkan kadang sangat pedas. Selain itu, karena memakai ikan asap, maka aroma lodeh pun lebih menggugah selera.
Lodeh mangut meski bisa memakai sayuran bervariasi, tapi kebanyakan lebih suka memakai terong dan labu siam. Karena dua sayur itu mudah menyerap rasa pada ikan asap, sehingga rasa mangutnya pun lebih kuat.
"Ya kita memang memasak mangut ini dengan memadukan lodeh. Kadang pakai terong kadang pakai jipang (labu siam). Nanti ada campuran pete juga, itu banyak disuka. Memang ini khasnya Semarang terutama yang dekat perbatasan Ungaran dan Kendal," kata Bu Minah, yang membuka warung makan di Boja Kendal.
Lodeh mangut.
- VIVA/Teguh Joko Sutrisno.
Bagi penggemar makanan pedas, lodeh mangut sangat cocok sekali. Meski sudah kepedasan, tapi maunya nambah terus karena aroma ikan asapnya yang memang menggugah selera makan.
Di area Semarang dan Kendal, kuliner mangut gampang dijumpai. Kalau pun tidak membuka warung khusus mangut, biasanya warung makan juga menyediakan menu lodeh mangut. Harganya cukup terjangkau, bawa Rp20 ribu saja sudah bisa menikmati sayur lodeh mangut plus minuman.
Laporan: Teguh Joko Sutrisno
