Mengenal Washoku, Kuliner Tradisional Tertua Jepang

Baca juga: 

Menurut Chef Shuichi Osawa, juru masak asal , washoku merupakan masakan yang dibuat untuk menghargai rasa asli dari bahan-bahannya, sehingga bumbu yang digunakan pun tidak terlalu banyak. Itu karena masyarakat Jepang begitu gemar hal-hal yang berbau alami dan mereka merasa bahan-bahan makanan sebenarnya sudah memiliki cita rasa alami masing-masing.

"Memasaknya sangat simpel sekali. Karena bumbunya tidak banyak jadi ada penggantinya yang namanya condiment seperti daun bawang, jahe dan campuran rempah," ujar Chef Osawa yang belum lama ini ditemui di acara demo masak yang diadakan Kedutaan Besar Jepang di Universitas Bina Nusantara, Kebon Jeruk, Jakarta Barat.

Dalam washoku juga umumnya selalu ada hidangan sup. Chef yang telah tujuh tahun tinggal di Indonesia itu mengatakan sup Jepang selalu dibuat dari kaldu rumput laut. Kaldu ini yang menjadi basis kuah sup dan hidangan berkuah lainnya seperti ramen, misalnya.

"Dashi atau kaldu banyak digunakan dalam masakan Jepang yang dimasak dengan cara direbus dan dikukus. Secara garis besar ada dua basis kaldu yaitu yang terbuat dari rumput laut dan serutan ikan cakalang," jelas Chef yang kini bekerja di Restoran Sana Sini, Pullman Jakarta Indonesia itu.

Kaldu ini juga tidak banyak diberi bumbu. Untuk memberikan rasa, orang Jepang selalu menambahkan shoyu (kecap asin Jepang) atau miso (fermentasi kedelai yang telah dihaluskan) pada kaldu mereka.

Namun, kedua bahan tadi memberikan warna pada kaldu. Oleh karena itu, ketika orang Jepang ingin membuat hidangan dengan kuah bening biasanya mereka menambahkan rasa dengan menggunakan sedikit garam. 

Untuk mengangkat rasa umami atau gurih, ditambahkan pula mirin atau sake manis.

"Ada kalanya juga memakai sake untuk mengangkat aroma dan rasa menjadi lebih kuat lagi," kata Chef Osawa.

Chef Osawa mengungkapkan bahwa konon washoku telah ada sejak 15.000 tahun yang lalu di zaman ketika tembikar ditemukan.

Kala itu tembikar digunakan untuk memasak dam diyakini budaya makan nasi masyarakat Jepang dimulai di zaman tersebut.

"Dikatakan pada masa itu yang namanya masakan yang diolah dengan cara direbus, dibakar dan dikukus itu sudah ada," ucap Chef Osawa.

Sedangkan untuk makanan yang dimasak dengan cara digoreng seperti tempura, menurut Chef Osawa sejarahnya tidak panjang. Itu karena zaman dahulu minyak merupakan bahan masakan yang sangat mahal sehingga hanya orang kaya yang dapat menikmati makanan goreng-gorengan.

Sementara rakyat biasa di baru bisa menikmati gorengan baru sekitar 300 tahun yang lalu.

Seiring dengan datangnya agama Buddha ke Negeri Sakura lantas membuat banyaknya kaum vegetarian dan budaya minum teh. 

"Vegetarian saat itu memasak menggunakan bahan uang didapat sebisa mungkin dengan cara tidak membunuh hewan. Saat ini washoku juga semakin banyak diisi dengan sayur-sayuran," ujar Osawa.

Bersamaan dengan itu, budaya teh juga kian berkembang. Upacara jamuan minum teh selalu melibatkan penyajian washoku kepada tamu-tamu.

"Di masa inilah masyarakat mengenal penyajian washoku yang dinamakan kaiseki ryori yaitu dengan dihidangkan satu per satu mulai dari hidangan pembuka sampai hidangan penutup seperti budaya Barat," kata Chef Osawa.