Cairan Merah pada Daging Bukan Darah, Ini Penjelasannya
- Pixabay
VIVA.co.id – Meski banyak orang suka menyantap steik setengah matang dengan tingkat kematangan rare atau medium rare, beberapa orang justru memiliki kekhawatiran tersendiri. Terutama dengan bagian tengah daging yang terlihat masih memiliki sedikit darah.
Namun, sebelum menolak bahwa steik juicy Anda masih mentah, ada baiknya meluangkan waktu untuk mengetahui alasan di baliknya.
Ternyata, apa yang terlihat seperti darah dalam steik sama sekali bukanlah darah, melainkan myoglobin, protein yang memberikan oksigen ke otot-otot hewan. Protein ini berubah warna menjadi merah ketika daging dipotong, atau terkena udara. Proses pemanasan juga membuat protein berubah warna menjadi lebih gelap.
Selain itu, ada alasan beberapa daging memiliki warna yang lebih gelap daripada yang lain. Mioglobin memberikan oksigen ke jaringan otot. Daging hewan dengan jaringan otot lebih aktif, serta hewan yang usianya lebih tua mengandung lebih banyak mioglobin, menurut Jeffrey Savell, seorang profesor Ilmu Daging di Texas A and M University, seperti dilansir dari laman Huffington Post.
Itu sebabnya warna daging sapi muda jauh lebih terang dibandingkan daging sapi dewasa. Itu karena jaringan otot sapi muda belum seaktif sapi dewasa. Ini juga alasan mengapa daging bagian kaki ayam kalkun warnanya lebih gelap dibandingkan di bagian dadanya.
Perlu diketahui bahwa satu iris daging sapi segar sebenarnya berwara keunguan. Karena terpapar oksigen selama proses pengemasan, warnanya berubah menjadi merah dan ini diasosiasikan dengan faktor kesegaran.
"Pigmen ini adalah sangat penting, karena mewakili warna merah terang yang diinginkan oleh pembeli," seperti yang tertulis dalam Lawrie Meat Science, salah satu buku untuk mahasiswa dan profesional di industri daging.
Beberapa produsen bahkan memberikan daging mereka dengan gas karbon dioksida untuk mengunci warna merahnya.
Nah, daging berwarna coklat atau gelap juga tidak selamanya buruk. Setelah beberapa hari dipajang di dalam toko, molekul mioglobin secara alami teroksidasi dan daging akhirnya berubah warna menjadi coklat. Ini mungkin terlihat kurang menarik, tetapi bukan berarti kurang aman untuk dimakan.
