- VIVA.co.id/Wahyudi A Tanjung
VIVA.co.id – Di atas meja, berjejer wadah-wadah bulat berisi makanan yang terlihat menggiurkan. Ada rendang daging campur ubi kayu, gulai tunjang (kikil), gulai ikan, teri balado, ayam goreng, ayam bakar, ayam lado hijau, itiak lado hijau, goreng belut, rendang ayam, gulai sayur, dan gulai usus. Silih berganti orang-orang mengantre melewati satu demi satu wadah seukuran panci besar itu, memelototi makanan-makanan khas Minangkabau itu.
Seorang pria dengan cekatan menggunakan sendok panjang membungkus-bungkus makanan yang dipilih seorang pembeli, seorang ibu-ibu berjilbab. Si ibu dengan cekatan menunjuk makanan-makanan yang hendak dibawanya pulang. Tidak ada makan di tempat karena gerai ini memang khusus dibuka untuk jamuan berbuka puasa atau disebut sebagai Pabukoan dalam Bahasa Minang.
Itulah gerai Nasi Kapau Nita di Pasar Pabukoan Ramadan, Pasar Raya Padang. Setiap bulan puasa datang, Nasi Kapau Nita hanya berjualan di Pasar Pabukoan ini. Di luar Ramadan, mereka meladeni penggemar di kedai nasinya sudah ada sejak tahun 1991 di Jalan Sawahan, Padang.
Nita adalah nama panggilan dari perempuan pemilik kedai nasi ini, Ernita (52 tahun). Bersama suaminya, M Rizal, mereka bahu-membahu membesarkan kedai nasi yang membawa nama besar Kapau, nagari asal mereka.
Merek “Kapau” bagi orang Minang seperti jaminan masakan berkualitas. Rizal menyatakan selalu berusaha menjaga cita rasa asli masakan Kapau walau dengan begitu membuat harganya per porsi lebih mahal dari kebanyakan restoran masakan Minang lainnya. M Rizal mematok harga lauk-pauk hasil olahan istrinya rata-rata Rp15.000 per potong.
Rizal membuka rumah makan ini sejak 1991, banting setir dari bisnis lamanya jual beli mobil bekas. Dengan modal Rp5 juta, istri Rizal sendiri yang menjadi juru masak utamanya. Cuma beberapa tahun, berkat informasi dari mulut ke mulut, Kedai Nasi Nita pun ramai dikunjungi pembeli. Dari awalnya per porsi hanya Rp700, kini minimal Rp15 ribu.
Namun usaha M Rizal ini sempat kalang-kabut ketika krisis moneter melanda di tahun 1998. Omzet terjun bebas hingga 60 persen. Namun Rizal tak mau bersiasat dengan menurunkan mutu atau kuantitas demi tetap menjaga pemasukan.
Kedai Nasi Nita tetap menjual aneka masakan kapau dengan ukuran yang sama dan bumbu yang sama juga. Mulai dari jumlah kelapa yang dibutuhkan hingga ke takaran cabai tetap dipertahankan.
“Semula omzet kami di tahun 1998 itu mencapai Rp1,2 juta per hari, namun karena krisis ekonomi, omzet langsung anjlok hingga Rp750 ribu. Jan kabalabo malah pokok nan tamakan (Jangankan untuk dapat laba, malah modal yang terus habis),” ujar M Rizal.
Dan Kedai Nasi Nita pun berhasil melewati masa krisis itu.
Sejarah Panjang Kapau
Kapau adalah sebuah desa atau di Sumatera Barat bernama nagari di Kecamatan Tilatang Kamang, Kabupaten Agam. Untuk menuju nagari ini mudah sekali. Dari kota Bukittinggi, Anda tinggal mencari Jalan Soekarno-Hatta yang menuju ke arah Payakumbuh. Saat bertemu perempatan Tanjung Alam, beloklah ke kiri, menuju persis ke Nagari Kapau. Secara geografis, Kapau tepat bersisian dengan Mandiangin, Kota Bukittinggi.
Posisi yang bersebelahan dengan Kota Bukittinggi membuat aktivitas warga nagari ini banyak dilakukan di Kota Bukittinggi. Tidak mengherankan, di perantauan, orang-orang Kapau kerap mengidentifikasi dirinya sebagai orang Bukittinggi. Sejak pemerintah kolonial Belanda membangun Kota Bukittinggi, orang-orang Kapau pun turut mengisi sejarah kota ini.
Dalam bukunya yang berjudul “Alam Terkembang Jadi Guru”, AA Navis menyebut ada beberapa nagari-nagari di Minangkabau yang menyemarakkan sejarah Bukittinggi. Masing-masing Nagari memiliki spesialisasi tertentu. Nagari Koto Gadang yang berada di lembah Ngarai Sianok misalnya, memiliki keahlian perak dan emas.
“Perdagangan kelontong oleh orang Kumango, sehingga perdagangan kelontong pernah dikatakan perdagangan kumango. Dalam hal makanan pun mereka (orang-orang Minangkabau—red) mempunyai spesialisasi, seperti gelamai (dodol) oleh orang Payakumbuh, kerupuk oleh orang Sanjai, lemang oleh orang Pitalah, kedai nasi oleh orang Kapau dan Sumpur,” tulis Navis di halaman 120 bukunya. Semua warga dari nagari-nagari itu tumpah-ruah berusaha di Bukittinggi.
Kini Pemerintah Kota Bukittinggi menyediakan los atau bangsal khusus untuk pedagang nasi dari Kapau ini. Los Lambuang atau harfiahnya berarti Los Perut terletak di antara Pasar Ateh dan Pasar Bawah Bukittinggi sehingga disebut pula sebagai Pasar Lereng. Ada puluhan kedai nasi di pasar ini, yang rata-rata didominasi warga Kapau.
Di Pasar Lereng ini, Nasi Kapau hadir dalam bentuk penyajiannya yang paling orisinal. Wadah-wadah berisi makanan ditata bertingkat-tingkat laiknya piramida segi empat. Konsumen duduk di bagian bawah menghadap ke makanan seperti laiknya di warung Tegal (Warteg), sementara si penjual duduk di puncak, mengambilkan makanan-makanan pilihan konsumen dengan sendok yang panjangnya satu meter.
Sejak masa kolonial, orang-orang sudah menyukai masakan Kapau ini. Sehingga tak butuh waktu lama bagi orang-orang Kapau ini menyebar ke seluruh daerah di sekeliling Bukittinggi, bahkan kemudian ke seluruh Indonesia. Di Jakarta, pemerintah juga menyediakan sebuah kawasan khusus bagi kedai-kedai Nasi Kapau ini, di Jalan Kramat Raya, Jakarta, tak jauh dari perlimaan Senen, Jakarta Pusat. Tentu Anda bisa pula menemukan kedai-kedai nasi berlabel “Kapau” di berbagai penjuru Jakarta.
Apa Bedanya?
“Memang harga lauk di rumah makan masakan Kapau ini agak tinggi dibandingan rumah makan lain di Padang, namun karena rasa masakannya yang lezat dan gurih, kami tetap membeli untuk menu berbuka puasa,” ujar Yanti, seorang aparatur sipil negara yang sengaja datang membeli makanan di gerai Pabukoan Nasi Kapau Nita.
Menurut Yanti, bumbu, rempah-rempah dan cara memasak masakan Kapau berbeda dengan masakan-masakan asli Sumatera Barat lainnya. Misalnya, bahan-bahan gulai Kapau tidak ditumis terlebih dahulu sehingga tidak terlalu berlemak. Jika di daerah-daerah lain di Sumatera Barat, rendang dimasak bersama kentang, di masakan Kapau dimasak bersama ubi goreng.
Kedai Nasi Nita pun selalu menyediakan makanan pembeda utama masakan Kapau dengan masakan khas Minangkabau lainnya yakni gulai sayur. Sayuran ini begitu khas sehingga disebut gulai sayur Kapau. Isinya adalah nangka muda, kol yang tidak dipotong-potong, kacang panjang yang dibiarkan tetap panjang dan jering alias jengkol. Semuanya dimasak dengan santan kelapa.
Namun rahasia terbesar Kapau tentu saja bumbu rempah-rempahnya dan cara memasaknya. “Meski harga masakan kapau lebih tinggi dari rumah makan biasa, namun para pelanggan sudah paham lantaran masakan Kapau menggunakan bumbu olahan dari rempah terbaik serta potongan lauknya yang berukuran lebih besar,” kata Rizal. Jika rumah makan biasa, seekor ayam dipotong enam, maka di masakan kapau ayam tersebut hanya dipotong empat.
Berkat rumah makan yang digelutinya sejak 25 tahun yang lalu ini, M Rizal dan Ernita berhasil menyekolahkan kelima anaknya. Mereka juga berhasil membangun rumah dan rumah makan sendiri. Namun, Rizal tak berniat menambah cabang rumah makan.
“Jika usaha ini saya kembangkan dan digaji orang lain untuk mengelola rasanya sangat tidak mungkin karena teramat sulit mencari orang orang yang bisa dipercaya,” kata Rizal yang anak sulungnya kini memilih jadi polisi itu.
