Makanan Ultra-Processed Selalu Berbahaya? Begini Penjelasan Ahli
- iStock
VIVA – Istilah ultra-processed food (UPF) belakangan semakin sering muncul ketika masyarakat membicarakan pola makan dan kesehatan. Banyak orang kemudian menganggap makanan yang masuk kategori tersebut sebaiknya langsung dihindari.
Padahal, menurut sejumlah ahli, persoalan pangan tidak sesederhana membedakan makanan yang “diproses” dan “tidak diproses”. Yang perlu diperhatikan justru apa yang terjadi selama proses pengolahan, kandungan zat gizinya, tujuan produk dibuat, serta bagaimana makanan tersebut dikonsumsi dalam keseharian.
Perhatian terhadap UPF sendiri semakin meningkat setelah Organisasi Kesehatan Dunia (WHO) memulai proses penyusunan pedoman mengenai konsumsi pangan ultra-proses pada 2025.
Salah satu sistem yang banyak digunakan untuk mengelompokkan pangan berdasarkan tingkat pengolahannya adalah NOVA. Sistem tersebut membagi pangan menjadi empat kelompok, yakni pangan yang tidak atau minim diproses, bahan kuliner olahan, pangan olahan, dan pangan ultra-proses.
Namun, pengelompokan berdasarkan tingkat pengolahan tidak serta-merta menunjukkan bahwa semakin banyak proses yang dilakukan maka semakin rendah pula kualitas sebuah pangan.
Pengolahan Tidak Otomatis Membuat Makanan Lebih Buruk
Guru Besar Ilmu dan Teknologi Pangan IPB University, Prof. Purwiyatno Hariyadi, menyoroti persoalan dalam penggunaan istilah ultra-processed.
Menurutnya, istilah tersebut dapat memberikan kesan seolah-olah tingkat pengolahan bisa diukur dengan batas yang jelas. Padahal, tidak terdapat parameter yang benar-benar tegas untuk menentukan kapan suatu pangan masuk kategori “ultra-processed”.
Selain proses, klasifikasi juga mempertimbangkan formulasi dan jenis bahan yang digunakan. Padahal, pengolahan dan formulasi merupakan dua hal berbeda.
Karena itu, kompleksitas proses pengolahan saja tidak dapat dijadikan patokan tunggal untuk menentukan baik atau buruknya suatu produk pangan.
“Tidak ada dasar ilmiah untuk menyimpulkan bahwa semakin kompleks atau semakin banyak tahapan pengolahan suatu pangan, maka kualitas pangan tersebut pasti semakin buruk. Yang perlu dinilai adalah proses apa yang dilakukan, pada kondisi seperti apa, perubahan apa yang ditimbulkannya, dan atribut mutu apa yang terdampak,” ujar Prof. Purwiyatno dalam keterangannya, dikutip Selasa 29 September 2026.
Dalam industri pangan, berbagai metode seperti pemanasan, pasteurisasi, sterilisasi, fermentasi, pengeringan, hingga pembekuan justru digunakan untuk tujuan tertentu.
