- Pixabay/P750010
VIVA – Sumber rasa umami atau gurih selama ini banyak diketahui hanya bersumber dari monosodium glutamat atau yang lebih dikenal dengan micin alias MSG. Padahal, rasa umami sendiri bisa didapatkan dari bahan-bahan alami. Anda bisa mencontoh dashi, kaldu Jepang yang terbuat dari sari kombu dan katsuobushi.
Sebagai kaldu, dashi sendiri memiliki cita rasa yang berbeda dengan kaldu penghasil rasa umami lainnya. Lantas apa yang membuat dashi begitu berbeda?
"Dashi memberikan sensasi rasa umami yang sangat murni karena tidak berasal dari daging-dagingan," ucap Prof Purwiyatno Hariyadi, ahli Teknoiogi Pangan dari lnstitut Pertanian Bogor (IPB), saat media gathering di kantor Ajinomoto Sunter, Jakarta Utara, Kamis 29 Maret 2018.
Ia memaparkan, pada dashi, L-glutamat berasal dari rumput laut konbu (Laminaria joponica) dan inosinat berasal dari serutan bonito kering (katsuobushi) atau ikan sarden kecil kering (niboshi). Sebaliknya, kaldu di Barat atau China mempunyai rasa yang lebih kompleks karena adanya campuran asam amino yang lebih beragam dari tulang, daging dan sayur-sayuran.
Lalu bagaimana dengan Indonesia?
"Kaldu di Indonesia hampir menyerupai dengan Barat dan China, yakni dari ayam, daging sapi, atau ikan, atau juga melalui kerang, udang, kecap ikan, kecap asin, kecap Inggris, rumput laut, tomat, asparagus, jamur, miso, tauco, keju, santan kelapa, terasi dan masih banyak iagi," ujar Purwiyatno.
Dilihat dari bahan-bahan tersebut, Purwiyatno mengatakan bahwa umami jelas merupakan cita rasa yang tak lepas dari kuliner Indonesia. Hampir bisa dipastikan bahwa kuliner Indonesia mempunyai rasa umami. (ren)
