- REUTERS/Alexander Demianchuk
VIVA.co.id - Cita rasa asin dan gurih serta sedikit sentuhan rasa asam membuat keju begitu digemari di seluruh dunia. Ya, keju telah menjadi salah satu bahan pangan favorit masyarakat dunia hingga digunakan untuk memasak deretan hidangan.
Keju merupakan makanan hasil pemisahan zat-zat padat dalam susu melalui proses pengentalan atau koagulasi. Proses pengentalan tersebut dilakukan dengan bantuan bakteri atau enzim tertentu yang disebut rennet. Hasil dari proses pengentalan nantinya akan dikeringkan, diproses kembali dan diawetkan dengan berbagai cara.
Susu dapat memproduksi beragam produk keju. Variasi keju ditentukan dari tipe susu, metode pengentalan, temperatur, metode pemotongan, pengeringan, pemanasan juga proses pematangan serta pengawetan keju.
Umumnya, hewan yang dijadikan sumber air susu adalah sapi. Namun, susu unta, kambing, domba, kuda atau kerbau juga digunakan pada beberapa jenis keju lokal.
Saat ini, diperkirakan terdapat lebih dari 400 jenis keju di seluruh dunia. Tapi, siapa sangka jika ternyata keju diciptakan secara tidak sengaja oleh masyarakat zaman dahulu?
Asal usul
Keju diduga pertama kali dikenal di daratan Timur Tengah, tapi belum ditemukan bukti yang dapat memastikan kapan pertama kali keju diciptakan. Yang pasti makanan yang satu ini telah diproduksi sejak zaman prasejarah. Masyarakat di zaman itu telah beralih dari cara hidup nomaden menjadi mulai menetap di satu tempat dan beternak kambing, domba dan sapi.
Karena kurangnya kesadaran untuk menjaga kebersihan, susu yang didapat dari hewan ternak dibiarkan terkena sinar Matahari secara langsung, sehingga rasanya menjadi asam dan teksturnya pun mengental. Namun, saat dicicipi, susu masih bisa dikonsumsi. Itu lah pertama kali manusia menemukan sour cream cheese atau krim keju asam.
Keju krim manis atau keju yang saat ini disantap secara luas di seluruh dunia juga ditemukan secara kebetulan. Menurut sebuah legenda, keju ditemukan ketika sekelompok pemburu membunuh seekor anak sapi dan ketika membuka perutnya menemukan sesuatu berwarna putih yang rasanya lezat. Enzim rennet di perut sapi menyebabkan susu yang ia minum dari induknya menjadi kental, sehingga menjadi keju.
Cerita lain mengatakan, keju tercipta secara tidak sengaja oleh pengembara dari Arab yang melakukan perjalanan di gurun pasir mengendarai kuda dengan membawa susu di pelananya. Setelah beberapa saat, susu ternyata berubah menjadi air yang pucat dan gumpalan-gumpalan putih.
Karena, pelana penyimpan susu terbuat dari perut hewan sapi, kambing atau domba yang mengandung rennet, cuaca panas dan guncangan ketika kuda berlari pun membuat susu berubah menjadi keju. Sejak itu, orang mulai menggunakan enzim dari perut binatang untuk membuat keju.
Keju di zaman Yunani dan Romawi Kuno
Meski telah diproduksi sejak zaman prasejarah, banyak pihak yang mengklaim dirinya sebagai penemu keju. Dalam mitologi Yunani kuno, Aristaeus disebut sebagai penemu keju. Karena susu kambing merupakan komoditas penting di Yunani, keju di zaman ini terbuat dari susu kambing dan domba.
Ada pula tulisan yang menyebutkan bahwa masyarakat saat itu percaya keju mampu membuat perwira lebih kuat dan meningkatkan kejantanan. Keju juga digunakan sebagai obat peradangan dan sering dipakai sebagai persembahan bagi dewa-dewa.
Walaupun masyarakat Yunani sangat mengenal keju, bangsa Romawi yang mengembangkan berbagai jenis keju hingga berjumlah sangat banyak seperti yang ada saat ini. Romawi adalah bangsa pertama yang melakukan proses pematangan dan penyimpanan keju. Masyarakat kala itu mulai mengerti dampak teknik pematangan yang berbeda terhadap rasa dan karakter keju tertentu.
Bangsa Romawi lantas membawa keju ke Prancis dan Inggris. Rumah-rumah besar di zaman ini hampir seluruhnya memiliki dapur keju yang terpisah yang disebut caseale dan ruangan khusus di mana keju bisa dimatangkan.
Dalam sebuah buku sejarah tahun 77 Masehi, disebutkan tentang cantal yakni keju dari susu sapi yang dinamakan berdasarkan Pegunungan Cantal di Auvergne. Keju tersebut dibuat dengan cara dimasukkan ke dalam formage atau silinder kayu. Ini kemudian menjadi asal mula kata "keju" dalam bahasa Prancis dan Italia, "fromage" dan "formaggio".
Perkembangan teknik membuat keju
Kekaisaran Romawi menyebarkan teknik pembuatan keju yang sama di seluruh Eropa. Kejatuhan mereka mengakibatkan banyaknya variasi teknik pembuatan keju yang muncul di Eropa. Hampir setiap daerah bahkan mengembangkan teknik yang berbeda.
Namun, kemajuan seni pembuatan keju sempat menurun beberapa abad setelah kejatuhan Roma. Banyak keju saat ini yang pertama kali didokumentasikan pada zaman pertengahan atau setelahnya, seperti keju cheddar pada 1500 Masehi, keju parmesan pada 1597, keju gouda pada 1697, dan keju camembert pada 1791.
Di masa pemerintahan Charles Agung, biarawan dan biarawati memegang peranan penting dalam produksi keju dan variasinya. Mereka banyak menulis resep keju dan memberikan keju pada orang-orang yang kelaparan di musim dingin.
Pada abad ke-19, proses pematangan keju dengan menggunakan mikroorganisme pertama kali dilakukan. Setelah itu, banyak riset yang mulai dilakukan berhubungan dengan keju dan proses pembuatannya.
Pabrik pertama yang memproduksi keju dibuka pada 1815 di Swiss. Namun, Amerika Serikat lah yang pertama kali sukses memproduksi keju dalam skala besar.
Saat Perang Dunia II, keju buatan pabrik semakin populer mengalahkan keju yang dibuat secara tradisional. Sejak saat itu, pabrik telah menjadi sumber penghasil keju terbesar di Amerika dan Eropa. (art)
Baca juga:
Ketahui Tujuh Fakta Menarik soal Keju
"Lompatan susu menuju keabadian."
