- VIVA.co.id/Dody Handoko
VIVA.co.id – Salah satu sajian kue paling khas saat Lebaran adalah lidah kucing. Enak, tipis, renyah dan sedikit lebih mahal dibandingkan kue lainnya.
Ternyata ada alasan mengapa kue lidah kucing cukup mahal, meski hanya berbentuk tipis, dan mengapa banyak orang gagal membuat kue istimewa ini. Rahasia ini diungkap oleh Chef Ucu Sawitri, yang juga merupakan anggota Council of Chefs.
"Faktor pertama adalah dari adonan, kebersihan mixer, kemudian loyang, dan pembakaran dalam oven,” ujar Chef Ucu yang ditemui usai memberi demo masak dalam acara bertajuk ‘Sajian Lebaran Berbasis Tepung Terigu’ beberapa waktu lalu.
Ucu menjelaskan, adonan kue lidah kucing yang gagal, bisa saja terjadi akibat teknik mengocok putih telur yang berlebihan atau overmix. Istilahnya bantat, di mana adonan seharusnya lembut dan kalau disendok seperti ada ujungnya, namun tidak menetes.
"Atau bisa saja karena mixer-nya tidak bersih, masih ada kandungan lemaknya. Jadi saat mau menggunakan mixer, pastikan benar-benar bersih,” ujar Ucu.
Ia menyarankan untuk mencuci mixer dengan sabun cair, menyiramnya dengan air panas, kemudian dikeringkan. Ucu pun mengatakan bahwa jika ingin membuat kue lidah kucing dalam porsi kecil, sebaiknya aduk putih telur terlebih dahulu menggunakan mixer, lalu masukan mentega sehingga tidak ada lemak yang menempel di alat mixer.
Ucu pun mengatakan bahwa terlalu banyak air membuat adonan menjadi gagal adalah anggapan yang salah. Menurutnya, putih telur memiliki kandungan air yang tinggi, sehingga adonan lidah kucing yang gagal bukan disebabkan oleh air.
Faktor lain yang merupakan penyebab kegagalan kue lidah kucing adalah loyangnya.
“Loyang, cetakan kita ini kan dibuat dari bahan alumunium yang kurang bagus, jadi mudah lengket. Untuk itu ada tipsnya yaitu mengoleskan mentega, dan menaburkan tepung terigu,” kata wanita yang telah berkiprah sebagai juru masak selama 15 tahun itu.
Dalam hal memanggang, Anda juga wajib memperhatikan suhu oven, yakni harus pada suhu 160 hingga 165 derajat Celsius.
“Jadi kue kering itu terutama lidah kucing, keringnya bukan di dalam oven. Di luar (oven) baru proses pematangan. Jadi saat adonan bagian di atas belum renyah, angkat. Karena matangnya diluar, sama seperti goreng bawang dan kacang tanah,” katanya.
Ucu juga menjelaskan, mengapa kue lidah kucing atau kattetongen van Java ini mahal.
"Lidah kucing tidak boleh banyak-banyak dibuatnya, maksimal 3 resep, karena tingkat kesulitannya tinggi, makanya mahal,” ujar Ucu.
