Fakta di Balik Kontroversi MSG
- Pixabay/Stocksnap
Setelah itu beberapa penelitian mulai bermunculan untuk memastikan hubungan antara CRS dan MSG namun hasil penelitiannya justru berlawanan.
Walaupun berbagai penelitian telah banyak yang membuktikan keamanan MSG, namun kontroversi terhadap penelitian tersebut juga selalu ada.
Salah seorang yang paling menentang bukti keamanan MSG adalah Dr. Adrienne Samuel bersama suaminya, yang menyatakan bahwa penelitian tersebut memiliki keterkaitan atau dibiayai oleh industri MSG. Tuduhan Dr. Samuel ditolak oleh Dr. Roland Auer, seorang peneliti independen yang menjabat sebagai Biology’s Expert Panel pada Federation of American Societies.
Beliau menyatakan bahwa Dr. Samuel telah membuat pernyataan yang tidak benar sebab beliau dan institusinya tidak pernah menerima maupun berpihak pada industri makanan.
Cikal Bakal Mecin
Jauh sebelum polemik CRS, ternyata sejarah penemuan mecin juga tak bisa disepelekan. Dilansir laman School of Science Tokyo, Discover of 'Umami' menyebutkan bahwa mecin ditemukan oleh seorang ahli kimia Jepang bernama Kikunae Ikeda.
Mulanya, Ikeda yang sedang berhadapan dengan semangkuk sop rumput laut bertanya-tanya, apa yang membuat dashi, sebuah kaldu standar untuk beberapa makanan di Jepang, rasa yang kaya? Dashi sendiri, dalam makanan Jepang, terbuat dari fermentasi rebusan rumput laut dan ikan kering.
Kaldu ini sering digunakan oleh koki untuk menambah cita rasa makanan, yaitu rasa gurih pada makanan tak berdaging. Untuk beberapa alasan yang sulit dijelaskan, dashi membuat makanan terasa enak. Hal inilah yang kemudian membuat Ikeda ingin mencari tahu alasan di baliknya.
Pada 1908, Ikeda mengisolasi substansi utama dashi, yaitu rumput laut Laminaria japonica. Selanjutnya, dia melakukan serangkaian percobaan, seperti penguapan untuk mengisolasi senyawa spesifik dalam rumput laut.
Setelah berhari-hari melalui penguapan, rumput laut tersebut mengkristal. Saat dicicipi, Ikeda mengenali rasa gurih dari dashi. Ia menyebutnya sebagai rasa umami, dari kata "umai" yang berarti lezat.
Hal ini menjadi terobosan pertama yang menantang pemikiran tentang rasa dalam kuliner yang biasanya hanya mengenal empat rasa, yakni asin, pahit, asam, dan manis. Setelah ia menemukan itu, kini kita mengenal rasa kelima, yaitu gurih.
