- VIVA/ Adinda Permatasari
VIVA – Molecular gastronomy menjadi satu konsep penyajian makanan yang semakin tren saat ini. Cara menyajikan dan mengolah makanan dengan penggabungan sains menjadi nilai lebih dari molecular gastronomy.
Satu pelopor molecular gastronomy di Indonesia adalah Chef Andrian Ishak. Di tahun 2012, ia membuat restoran yang sekaligus menjadi tempatnya bereksperimen di Jl. Gunawarman, Jakarta Selatan, bernama Namaaz Dining.
VIVA pun berkesempatan mengunjungi Namaaz Dining untuk mencicipi 17 menu molecular gastronomy karya Andrian. Restorannya tidak terlalu besar, tapi cukup nyaman untuk menikmati menu-menu dengan rasa unik itu.
Rangkaian menu dimulai dengan penyajian lima menu appetizer. Di sinilah petualangan rasa dan bentuk mulai dibuka. Ada menu churros yang dilumuri sambal kacang khas seperti bumbu rujak, menu cabe-cabean, raw meat, kuning telur, dan beberapa menu lainnya.
Tapi Anda jangan terkecoh dengan nama-nama dan tampilan menu tersebut. Karena begitu makanan masuk ke dalam mulut, sensasi rasa yang muncul justru sama sekali berbeda dengan apa yang Anda lihat.
Begitulah slogan molecular gastronomy, 'What you see is not what you eat', apa yang Anda lihat belum tentu seperti apa yang Anda makan. Di setiap penyajian, Andrian selalu memandu dengan cerita di balik setiap menu yang dihadirkan.
"Churros ini menjadi misi Namaaz untuk memberikan value kepada sesuatu yang undervalue. Banyak tamu Namaaz tahu churros, tapi tidak dengan cireng, begitu cireng dibentuk churros mereka baru tahu apa itu cireng dan mengapresiasinya," ucap Andrian kepada awak media yang berkesempatan mencicipi masakannya di Namaaz Dining, Jakarta, Rabu malam, 7 Maret 2018.
Selain itu, beberapa menu ciptaannya juga mengambil nilai budaya lokal ke dalamnya. Seperti telur mentah yang ternyata dibuat dari mangga. Dalam bahasa Sunda, manis artinya amis, kata amis ini yang diintepretasikan Andrian menjadi bentuk telur.
Kemudian menu cabe-cabean yang terinspirasi dari pop culture masyarakat urban Jakarta. Cabe-cabean dimaknai seorang remaja perempuan yang labil dan bandel, lalu diwujudkan oleh Andrian menjadi menu berbentuk cabai hijau tapi bukan cabai sebenarnya melainkan ayam yang dibentuk seperti cabai hijau dan rasanya tidak pedas.
Begitu juga dengan udang di balik batu yang merupakan pribahasa populer Indonesia. Andrian benar-benar membuat sajian berbentuk batu, tapi jangan kaget begitu digigit, batu ini justru sangat lembut karena terbuat dari tepung ketan. Di balik batu itu barulah muncul udang yang ditumis dengan sambal roa.
Selanjutnya menyantap dessert dengan jas hujan
Menyantap Dessert dengan Jas Hujan
Usai menyantap appetizer, kini petualangan makanan yang sebenarnya dimulai. Tak kalah unik dengan sajian pembuka, menu utama atau main course yang disajikan juga memancing imajinasi penikmatnya.
Salah satunya adalah sajian alat tulis berupa pensil dan kertas beserta cawan kecil berisi cairan putih seperti penghapus. Ternyata ini adalah menu opor ayam yang dibentuk menjadi sebuah kertas. Cara menyantapnya juga unik yaitu dengan menggulung kertas dengan pensil kemudian dicelup ke cairan putih yang merupakan santan.
Lalu, ada juga sajian arang. Seperti namanya, menu ini berwarna hitam legam persis seperti ayam. Lagi-lagi, Anda jangan tertipu dengan penampilannya karena menu ini merupakan kreasi lain dari kambing guling. Karena kambing guling dibakar menggunakan arang, Andrian justru menyajikan arang sebagai representasi dari kambing guling.
Menjelang penyajian menu terakhir yang berupa dessert, petualangan makan di Namaaz semakin menjadi seru. Andrian mengajak pengunjung untuk mengeksplorasi indera kita dalam menikmati makanannya.
Kali ini Andrian menghadirkan gemblong, jajanan pasar tradisional Indonesia. Gemblong disajikan dengan biasa dan rasa manis yang dominan, tapi sebagai pendampingnya Andrian menghidangkan tiga botol kecil yang masing-masing diisi melati, pandan dan vanila, serta beras merah yang sudah dipanggang.
Saat mengunyah gemblong, Andrian meminta untuk sekaligus mencium salah satu isi botol tersebut. Anehnya, rasa gemblong yang manis berubah menjadi ada tambahan rasa sesuai bau yang tercium dari isi botol.
"Antara hidung dan mulut bagian dalam kita ada saraf yang memberi informasi ke otak mengenai rasa tertentu, jadi 80 persen rasa adalah dari hidung," ujar Andrian.
Keseruan menyantap hidangan molecular gastronomy ala Andrian tak berhenti sampai disitu. Selanjutnya, pengunjung dibuat terkejut ketika memakan meringue dengan rasa matcha karena ketika digigit, mulut dan hidung kita bisa mengeluarkan asap seperti napas naga.
Yang paling seru adalah dessert penutup yang membuat semua pengunjung dibuat heran sekaligus penasaran. Bagaimana tidak, sebelum menu disajikan, tim Namaaz membagikan setiap pengunjung jas hujan!
Setelah itu, musik rock melantun kencang mengiringi para pelayan yang menyajikan piring-piring menu. Kemudian, secara mengejutkan terjadi letupan-letupan kecang dari piring dessert yang membuat semua pengunjung kaget. Ternyata, itu adalah es krim yang melumuri permen meletup sehingga membuat sensasi seperti ledakan dari piring.
Bagi Anda yang mencari pengalaman tak biasa dalam bersantap makanan khas Indonesia, molecular gastronomy bisa menjadi pilihan tepat.
Info Restoran
Namaaz Dining
Jalan Gunawarman No.42, RT.5/RW.2, Selong, Kebayoran Baru, RT.5/RW.2, Selong, Kby. Baru, Kota Jakarta Selatan, Daerah Khusus Ibukota Jakarta 12110
Hours: Closed ⋅ Opens 7PM
Reservations: qraved.com
Phone: 0811-1557-798
