Andrian Ishak, Pelopor Molecular Gastronomy di Indonesia
- Istimewa
Sebelum menjadi chef, apakah Anda pernah menempuh pendidikan di bidang kuliner?
Pendidikan sebenarnya enggak ada hubungannya dengan makanan. Saya ambil administrasi di Bandung, administrasi perhotelan. Ada hubungannya sih, tetapi bukan masak.
Sebenarnya apa sih molecular gastronomy?
Sebenarnya, term itu bukan molecular gastronomy yang benar. Cuma, media itu emang senang kata-kata itu. Kayaknya sciencetific banget. Sebenarnya, lebih ke molecular cooking sih, karena saya bukan scientist. Bedanya molecular gastronomy itu dipakai scientist yang fokusnya ke makanan. Kayak proses kimiawi yang terjadi saat proses masak itu apa aja. Sebenarnya, beda banget antara scientist dan chef yang fokus di molekular ini. Scientist itu they do food for the sake of science. Kalau saya kebalikannya, we do science for the sake of food. Jadi, enggak terlalu penting buat kita teori itu, teori itu penting untuk meng-enhance dining experience, enhance tekstur dan segala macam.
Bukan saya sendiri sih, chef-chef lain juga banyak yang tidak sependapat dengan term itu. Itu buat scientist, kita bukan scientist.
Dari mana asalnya molecular cooking?
Mindset-nya itu progressive cooking. Jadi, cara berpikir terhadap suatu makanan, atau teknik masak yang baru. Yang lebih open minded dan menerima hal yang tidak biasa dipakai di dunia kuliner, kayak cara masak menggunakan ini itu, segala macam dan rasanya enggak bisa didapat dengan conventional cooking.
Kalau di luar negeri, bagaimana perkembangan molecular cooking?
Jadi, scientific approach di makanan itu udah lama, mungkin dari 40-50 tahun lalu. Maksudnya gini, pada saat scientist bikin microwave, itu juga udah termasuk hitungannya scientific approach. Gimana manasin makanan dengan teknik seperti itu. Di industri makanan sudah lama dipakai, misalnya kalau ke supermarket, bahan-bahan itu sebenarnya sudah dipakai lama, (misalnya) untuk bikin milk powder. Orang tahu pakainya doang, padahal bikinnya ribet dan approach-nya scientific juga. Sebenarnya itu udah lama. Cuma dimasukkin ke industri restoran belum lama.
Mulai kapan?
I think, 10-15 tahun lalu di luar (negeri) ya.
