- Freepik/lifeforstock
VIVA – Sushi selama ini dikenal orang sebagai kuliner khas Jepang yang kini telah mendunia. Sebut saja nigiri, sushi yang terdiri dari potongan tebal daging ikan mentah yang disajikan di atas sekepal nasi, hingga maki roll, sushi yang dibungkus dengan nori atau rumput laut kering.
Meski begitu populer, namun masih ada banyak hal tentang sushi yang belum diketahui orang. Seperti kualitas sushi yang terletak pada kualitas potongan daging ikannya, asal muasal nasi sushi, cara membuatnya dan jenis garam dan cuka yang digunakan.
Dan yang perlu Anda ketahui, sushi yang ada sekarang sangatlah berbeda dengan berabad-abad lalu. Dulu, nasi yang ada pada sushi tidak dimaksudkan untuk dimakan. Nasi dicampur dengan garam untuk mengawetkan potongan ikan di atasnya dan kemudian nasi tersebut akan dibuang.
Executive Sushi Chef Nobu Hong Kong, Kazunari Araki yang telah berpengalaman membuat sushi selama 20 tahun, bahkan mengatakan bahwa sushi bukan berasal dari Jepang.
Ia mengatakan, kombinasi nasi dan ikan berasal dari abad ke-3 di sepanjang Sungai Mekong di Asia Tenggara. Sungai itu melintasi Thailand, Vietnam, Myanmar, Laos dan Kamboja.
"Orang-orang yang tinggal di sekitar sungai menangkap banyak sekali ikan dan karena iklim di sana sangat panas, mereka harus menemukan cara untuk mencegah ikan membusuk," ujar Araki, dikutip dari South China Morning Post, Rabu, 10 Juli 2019.
"Orang-orang di area itu juga membuat nasi, kemudian mereka menemukan cara menjaga ikan tetap segar dengan menggunakan (campuran) nasi dan garam," ucap Araki menambahkan.
Setelah ikan dibersihkan dan dibuang organ bagian dalamnya, ikan lantas dibungkus dengan campuran nasi dan garam, lalu disimpan di dalam sebuah wadah seperti ember selama beberapa bulan atau lebih, untuk mengawetkan ikan.
Sebelum mereka menyantap ikan tersebut, nasi yang membungkus ikan dibuang karena terlalu asin untuk dimakan.
Pada abad ke-12, metode fermentasi ikan tersebut telah disebarkan dari Mekong ke China, kemudian ke Jepang, di mana metode itu disebut narezushi.
Namun, pada abad ke-16, tepatnya pada periode Edo, Araki mengatakan, cuka menggantikan garam dalam proses pengawetan, yang mana merupakan suatu langkah kemajuan dalam penciptaan sushi.
Itu juga yang kemudian melahirkan nama 'sushi' yang jika diterjemahkan berarti 'nasi yang telah diberi cuka'.
"Dengan cuka, Anda hanya perlu memarinasi ikan selama beberapa jam atau semalaman, sehingga itu memperpendek waktu untuk bisa menyantap ikan tersebut, dibandingkan harus menunggu hingga enam bulan atau setahun," ucap Araki.
Yang terjadi selanjutnya adalah porsi ikan menjadi lebih kecil di abad ke-18 dan 19. Dari satu ekor ikan utuh menjadi potongan daging seukuran telapak tangan. Perkembangan selanjutnya terjadi di era Meiji, yaitu pada tahun 1900-an, ketika mesin pembuat es diciptakan.
"Adanya es berarti Anda bisa menjaga ikan tetap segar. Anda tak perlu memarinasinya. Cukup dipotong dan diletakkan di atas es. Kapan pun Anda membuat nasinya, Anda potong ikan, letakkan di atas nasi lalu memakannya," ujar Araki.
Ia mengatakan, orang tak perlu memarinasinya dengan kecap asin karena daging ikannya segar. Jadi cukup dicelupkan sedikit ke dalam kecap asin.
"Inilah cara modern untuk menyantap nigiri," katanya. (ldp)
